大米是否发霉可通过闻和摸来判断。闻，如果闻到大米有异味，这是发热霉变的先兆，处于霉变早期的大米，异味并不明显。摸，由于大米和微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒潮湿，称为出汗，其硬度下降，散落性降低，用手握可以成团。 大米 大米，亦称稻米，是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的食物。 大米含有稻米中近64%的营养物质和90%以上的人体所需的营养元素，同时是中国大部分地区人民的主要食品。...

大米发生霉变的主要原因与温度和湿度以及大米表面的糠粉多少有关。引起粮食霉变的微生物主要有真菌(霉菌、酵母菌、植物病原真菌等)、细菌、病毒等，而最易促成大米霉变的是真菌中的霉菌。 发生霉变的大米主要有以下几种现象： 霉变初期大米表面发灰，失去光泽，呈灰粉状;因米粒潮湿，粘附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，可看到米粒显得毛糙、不光洁;由于大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，霉菌先从此侵蚀，使胚部变色...

大米发生霉变不仅降低食品的营养价值，使人产生厌恶感，而且还可产生各种有毒有害物质，引起食用者发生急性中毒或产生慢性毒害。例如：发生霉变的大米中含有大量的黄曲霉素，黄曲霉毒素是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物。具有剧毒，同时还有致癌、致畸、致突变的作用，因此不能食用霉变的大米。 鉴别大米已经霉变的方法 1.闻：如闻到大米有异味，这是发热霉变的先兆，处于霉变早期的大米，异味并不明显。 2...