1、如果是炒肉的话，里脊肉是比较嫩的，而腿部的肉由于经常运动，非常结实，肉质就会较硬，选择肉的时候，如果没有里脊肉，只要是新鲜的嫩肉都可以。 2、肉选好后，就是切肉了，切肉也有技巧，如果是猪肉的话，应该沿着肉的纹理进行切割，如果是牛羊肉，则要横着切。 3、切肉之前，用刀背部在肉的横切面上拍几下，注意不要太用力，让里面紧凑的纹理组织松散一些就可以了，而且最好用刀进行人工切割。 4...

1、先在肉里打上少量的水，加少许盐，快速搅拌使肉片上劲。 2、加入适量的酱油，继续搅拌，放酱油是为了使肉上色。 3、再加入适量的淀粉，搅拌均匀，这样做是为了用淀粉包住肉里的水分不流逝。 4、最后加入少量的油，搅拌均匀，让肉更嫩滑...