1、焯水时，冷水和热水都是可以的，看具体选择。 2、开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。 3、冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟...